Proloco di Ausonia – Sagra della Marzolina

12 Giugno 2010 – Ausonia (FR)

La Proloco di Ausonia in collaborazione con il Comune di Ausonia e gli enti locali ha organizzato l’evento enogastronomico più rappresentativo del nostro territorio.
Il protagonista della festa, infatti, è il formaggio tipico e prodotto nella zona della bassa Ciociaria e senza dubbio la specialità culinaria dei Monti Aurunci, vanto di Ausonia e di Selvacava e all’ombra del Monte Fammera, viene prodotto ancora oggi da sapienti mani e nello stesso modo in cui veniva fatto tantissimi anni fa, la Marzolina.

Questo formaggio viene prodotto nel periodo di marzo, da cui il nome, utilizzando solo esclusivamente latte di capra e trova nel territorio dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, condizioni ideali per la fase di asciugatura. Dà il meglio di sé una volta pressato e stagionato e la maturazione viene effettuata su graticci di legno ottenendo così un formaggio dal gusto piuttosto pronunciato e tendente al piccante. La marzolina si lascia amare anche da chi preferisce gusti rotondi e le consistenze morbide,grazie ad una seconda lavorazione che consiste nel mettere la marzolina in vasetti di vetro e coprire il tutto con olio d’oliva. Nella versione più stagionata la marzolina può essere anche grattugiata, arricchendo con un sapore davvero forte e spiccato qualsiasi primo piatto. Questo formaggio ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. La marzolina è censita nell’Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente riportato da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte di capra, raramente miscelato a latte bovino ed ovino, prodotto in provincia di Latina e Frosinone, caugulato con caglio di capretto a basse temperature; nel secondo caso come formaggio caprino a coagulazione rapida. In entrambi i casi gli autori scrivono che le forme vengono lavate con olio ed aceto e stagionate in otri di vetro tappato.

L’evento, ormai alla sua quinta edizione, riesce ad attrarre turisti da tutto il Lazio che vengono a degustare La Marzolina ogni anno proposta in modo differente.
La festa la si può definire itinerante nell’intero territorio ausoniese, proprio per sottolineare la caratterizzazione territoriale del prodotto. Nelle precedenti edizioni, infatti, è stata proposta nella bellissima Pineta di Selvacava, frazione di Ausonia territorio tipico di produzione, in località Madonna del Piano nei pressi del famoso Santuario dedicato alla Santa Vergine e in questa ultima edizione nel centro nevralgico della vita ausoniese, in Piazza mercato di Ausonia.

Aspettiamo impazienti il prossimo anno, per degustare in piazza, tutti insieme questo formaggio accompagnato da un bicchiere di vino locale e tanta musica.

Imponente e suggestivo, instancabile nel fare da sfondo a quadri e cartoline, esso si presta bene a fare il protagonista. Certamente per i geologi il monte Fammera (1168m alla sommità) è un complesso di calcari nocciola, bianchi e grigi, a pasta fine o microgranulare, stratificati con intercalazioni dolomitiche. Dicono, sempre i geologi, che in esso sono contenute microfaune del cretacico inferiore che, affondando il dito nelle debolezze di questo nostro baluardo, implacabile, disegnano faglie dirette a mo’ di inequivocabili cicatrici e faglie inverse che testimoniano un fronte di sovrascorrimento verso Esperia che lo rende vulnerabile e e forse temibile.
Nel rispetto dei termini tecnici inappuntabili, il monte Fammera per noi Ausoniesi e pensiamo per tutti, è qualcosa di più perché è un riferimento sicuro che ci fa sentire a casa, tornando dai nostri viaggi. Quando leggiamo di Mariano Coreno che, nella sua lettera da Melbourne, asserisce “Fammera mi segue ovunque con la sua mitica bellezza” non sappiamo esattamente se siamo pervasi da un sentimento di orgoglio o di gelosia per quel senso di appartenenza che, da sempre, rivendichiamo inconsciamente. Ma il monte Fammera non si scompone e continua a dominare la valle dell’Ausente, ignaro e superbo nei confronti delle emozioni che può suscitare e recita il ruolo di protagonista come ha fatto nella grande guerra quando si è prestato a teatro di resistenza con i rifugi identificati da storici che ben attestano la sua importanza.
E… quando cumuli di nubi lo incappucciano fa da padrone nelle credenze popolari che sentenziano: “Quando Fammera s’accappa, si oggi non ciove crai non scappa” (Quando Fammera è interessata di nubi scure se oggi non piove domani pioverà). Ma il monte Fammera spadroneggia ancora quando, come una signora imbacuccata, nasconde i suoi lineamenti creando in noi una strana cuoriosità.
Turbati, anche dalla strana colorazione rosea che solo per pochi minuti ci offre, non sappiamo se usare, nei suoi confronti esso o lui. Come fiore all’occhiello si compiace anche di sfoggiare una pietra imbiancata come una meridiana marcando gli innumerevoli mezzogiorni che non la appesantiscono. Sembra inconsueto decantare in questo modo una montagna che è poco più di una collina ma si tratta della nostra montagna e scusate se è poco! Il più bell’augurio che posso fare ad essa è di continuare a suscitare emozioni facendo da protagonista delle nostre esperienze in barba al fronte di sovrascorrimento!(Ausonia, Dicembre 2004)
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Angela Massa